Tradisjonell spansk mat fra Castilla La Mancha. Hva spiste Don Quijote?
- Mat i boken om Don Quijote >
- Tradisjonell spansk mat fra Castilla La Mancha >
- Don Quijotes kjøkken >
Mat i boken om Don Quijote
Cervantes selv forteller oss mye om tradisjonell spansk mat fra La Manchas basert på lokale landbruksprodukter med høyt kaloriinnhold som skulle gi jordbrukere og kvegpassere overskudd til deres harde arbeid. Enrique Garcia Solana, forfatteren av “Kjøkkenet i Don Quijote”, sier at av bokas 126 kapitler er det bare tre der maten ikke er nevnt.
De tradisjonelle spanske maten Don Quijote og Sancho spiste på vertshusene langs veien, brukes fortsatt i de fleste hjem i La Mancha og serveres på lokale restauranter.
Tradisjonell spansk mat fra Castilla La Mancha
Tradisjonelle osten Manchego – typisk spansk!
Osten Manchego, den typiske osten fra La Mancha har alltid vært den mest populære i hele Spania. Nå har den også blitt kjent og godt likt i mange andre land, og den selges også i Norge. Manchego er uerstattelig for tapas og perfekt for salater. Som snacks serveres den gjerne sammen med tørrfrukt og god rødvin 🙂
Manchego-osten finnes i to hovedvarianter: fersk (fresco) og modnet (curado). Nedsenket i olivenolje i en passende beholder, vil osten ha en holdbarhet på inntil to år og i tillegg tilegne seg spennende smaker fra oljen.
For å kunne kalles Manchego, må osten overholde en rekke krav. Osten skal være laget av melk fra en et spesielt saueslag fra La Mancha, «oveja manchega«. Denne sauen gir lite melk, men melken skal være av ypperlig kvalitet. Små oster (inntil 1,5 kg) skal modnes i minst 30 dager, og større oster i minst 60 dager, og inntil 2 år. Det er også en rekke andre krav bl.a. et spesielt mønster på kanten. Varemerke som bekrefter ostens opprinnelse (D.O. Dominacion de origen) viser Don Quijote og Sancho som skal alltid være uerstattelige ambassadører for La Mancha.
Las migas del pastor (gjeterens smuler)
Denne retten, som direkte oversatt betyr “gjeternes smuler”, er en enkel rett som hovedsakelig baserer seg på bruk av daggammelt brød. Las migas del pastor er tradisjonell fattigmannskost fra sentral-Spania. Brød bløtes i vann og stekes deretter sammen med bacon eller pølsebiter, hvitløk og tørket paprika. Det finnes flere varianter av denne retten, noen steder serveres den for eksempel med posjert egg eller chorizo-pølse på toppen.
Typisk spansk grønnsaksgryte El pisto manchego
Denne grønnsaksretten som er god både varm og kald, er en av mine favorittretter i La Mancha. El pisto manchego har også blitt en viktig del av det spanske kjøkkens identitet, og er nå igjen i den gastronomiske trenden.
Det finnes utallige varianter av denne grønnsaksgryten, men den originale stammer fra Castilla La Mancha. Retten er svært enkel og består kun av rød og grønn paprika, tomater, auberginer og litt squash. Man kan oppleve å få servert pisto manchego med skinke, løk eller marinert tunfisk, men disse alternative oppskriftene er kun variasjoner over originalen. Også pisto manchego serveres noen ganger med posjert egg toppen.
Gazpacho manchego
De aller fleste som har vært i Spania, har smakt på den kalde grønnsaksuppen Gazpacho som serveres over hele landet. Dette er Gazpacho Andalúz.
Gazpacho Manchego er noe helt annet. Den serveres kun på de mest tradisjonsbundne restaurantene, særlig i Albacete-provinsen, der denne retten kommer fra. Dette er typisk vintermat, og derfor er den heller ikke å finne på menyen året rundt.
Denne gamle tradisjonsretten er også nevnt i boka om Don Quijote, der Cervantes kaller den galiano. Gazpacho eller
galiano var tradisjonell mat som gjeterne lagde over åpen ild når de var ute på markene med saueflokkene sine. Men det var likevel langt ifra noen simpel rett. Først bakes det en stor tynn lefse. Separat, gjerne på åpen ild, lages det en gryte av tomater, paprika og kjøtt av hare, due eller annet tilgjengelig vilt. Når gryten er ferdig tilsettes det lefsebiter slik at de trekker inn grytesausen.
Tradisjonell spansk mat og Don Quijotes kjøkken
Selve begrepet Don Quijotes kjøkken har utviklet seg i de siste tiårene. Med dette forstår vi det tradisjonelle kjøkkenet i La Mancha som har bevart sine tradisjonelle matretter fra Don Quijotes tid og frem til i dag.
Det å oppleve tradisjonell spansk mat fra La Mancha innebærer dermed også en kulinarisk reise tilbake i tid.
For å få høre mer om La Manchas matkultur drar jeg til Toboso der vi møter Isabel Fernandes Morales som driver et unikt overnattingssted samtidig som hun også er en av La Manchas største eksperter innen Don Quijotes kjøkken. Hun har tatt mange kurs for å lære om middelalderens kokekunst og det imperiale kjøkken fra tidene av Karl den femte. Nå holder hun selv foredrag om tradisjonell spansk mat og Don Quijotes kjøkken.
Hva spiste Don Quijote?
Cervantes gir oss svaret allerede i første avsnitt av boka. “En gryte av mer ku enn lam, salpicón på kvelden, duelos y quebrantos på lørdager, linser på fredager, en eller annen due som noe ekstra på søndager…”
Jeg ber Isabel om å fortelle om disse rettene.
«De sårede og skadede»
I menyen på en restaurant så vi at Duelos y Quebrantes ble oversatt som “Pain and suffering” med forklaringen under: «chorizo and cerrano ham omelette – one of the legendary Don Quijote’s favorite dishes«.
Hvordan stemmer denne beskrivelsen?
– Selv om det er vanskelig å oversette navnet på denne retten er tanken ikke så fjern. Her snakker vi om skadede dyr som måtte slaktes, svarer Isabel.
– Eusebio Goicoechea Arrondo, forfatteren av boken “La Mancha, marken til Don Quijote”, forteller at gjetere i La Mancha vanligvis fikk lov til å beholde skadede og syke dyr. Disse ble brukt til ulike matretter, bl.a. i Duelos y Quebrantes (sårede og skadede). Slik som forteller selve navnet, er dette en typisk fattigmannsrett.
– Når det gjelder oppskriften, så finnes det mange ulike meninger. De fleste sier at Duelos y Quebrantes er en eggerøre med pølser og skinke. I en ordbok fra 1803 beskrives Duelos y Quebrantes som en omelett med hjerne, mens noen andre kjente gastronomer mener at dette er en kjøttgryte.
“En gryte av mer ku enn lam” Hva slags gryte er dette?
– Gryten Cervantes nevner her er enda et eksempel på en populær tradisjonsrett. Sancho forklarer veldig bra hva slike “allehåndegryter” kunne inneholde: “jo flere allehånde ting det finnes i dem, desto bedre lukter de, og i dem kan man
pakke ned og putte inn alt man vil, bare det er til å spise.” (Kap. XLIX, bok 2)
Ingrediensene varierte avhengig av velstanden til de som laget gryten, men det var en populær rett både i rike adelshjem og i klostre, på vertshus og i bondehjem. De viktigste ingrediensene var grønnsaker og kjøtt samt kraften,
slik at gryten egentlig var en mellomting mellom gryte og suppe. Kjøttinnholdet varierte med årstiden, men tradisjonelt
ble det brukt mer oksekjøtt enn andre kjøttyper.
Om kvelden spiste Don Quijote salpicón. Hva er dette?
– For å utnytte kjøttet som ble brukt i gryten optimalt, ble det tatt ut når gryten var ferdig. Kjøttet ble deretter blandet med krydder, løk, hvitløk, tomat og persille og servert kaldt på kvelden med litt eddik og olivenolje på. Denne retten heter salpicón, og den finnes også i mange ulike varianter.
Er det vanlig å spise duer i La Mancha?
– Duene har alltid vært en viktig del av La Manchas kjøkken. De fleste hus hadde eget “palomar”, et sted for oppdrett av duer. Huset til Dulcinea i Toboso hadde for eksempel et duehus med plass til 3800 duer.
Duene har alltid vært en delikatesse som ble servert ved spesielle anledninger eller som noe ekstra til søndag. I min
familie var det tradisjon å servere due når noen kom besøk, forteller Isabel.
Hos Isabel kan man smake på “Dulcineas retter”. Hvilke retter er det?
– Cervantes sier at “Dulcinea av Toboso, som så mange ganger dukker opp i denne boken, sies å ha vært den flinkeste til å salte svinekjøtt av alle kvinner i La Mancha” (Kap. IX, bok 1)
Dulcineas meny består av ulike typer retter, basert på svinekjøtt. Dette er alt fra de berømte skinkene til ulike pølser og mange andre retter.
Svinekjøtt ble mye brukt i gamle dager fordi det lar seg oppbevare i lang tid. Svinekjøtt trekker inn salt og krydder som både gir smak og som samtidig er viktige konserveringsmidler. Hvitløk, oregano og pepper er det mest brukte. Etter at kjøttet har blitt saltet og krydret, legges det til tørk ved siden av en vedovn eller peis. Nå er selvfølgelig hele denne
prosessen modernisert.
Artikkelen ble publisert i reisemagasinet PÅ TUR, 2005.
Oppdatert og revidert i 2023
Skrevet av Maria Verkhovskaya
Grunder og daglig leder i Art Travel AS
Les mer om boken og opplevelser på reisen i Don Quijotes fotspor >
